Perpindahan Panas dan Massa pada Penyangraian dan Penggorengan Bahan Pangan

Jamaluddin, Jamaluddin (2018) Perpindahan Panas dan Massa pada Penyangraian dan Penggorengan Bahan Pangan. Cetakan Pertama . Badan Penerbit Universitas Negeri Makassar, Makassar, Indonesia. ISBN 978-602-5554-54-4

	Text (Buku Referensi) Buku Referensi - Perpindahan Panas dan Massa pada Penyangraian...pdf - Published Version Download (3MB)
	Text (Peer Review Buku Referensi) Peer Review - Buku Referensi - Perpindahan Panas dan Massa pada Penyangraian...pdf - Published Version Download (782kB)

Abstract

Pendahuluan: Penggorengan sendiri dapat dilakukan dengan menggunakan minyak ataupun tanpa minyak. Proses penggorengan tanpa menggunakan minyak ini lazim disebut sebagai penyangraian. Penyangraian sendiri menjadi salah satu pilihan industri dalam memproduksi aneka olahan kerupuk karena produk yang dihasilkan dari proses penyangraian dinilai lebih sehat dan rendah lemak jika dibandingkan dengan produk yang melalui cara penggorengan biasa. Kemajuan teknologi juga memperkenalkan kita pada teknik penggorengan vakum atau hampa udara yang menghasilkan produk makanan ringan lebih sehat dan rendah lemak dibandingkan dengan penggorengan konvensional. Penggorengan secara vakum bahkan memungkinkan kita untuk membuat olahan dari buah dan sayur yang digoreng namun dengan nutrisi, tekstur, warna, aroma, serta cita rasa yang masih terjaga. Hal ini sejalan dengan pendapat Desroiser (1988), dimana pemanasan buah di atas suhu 100oC dapat menimbulkan reaksi pencoklatan non enzimatik, sehingga apabila penggorengan buah dilakukan pada tekanan atmosfir dengan suhu penggorengan 135 – 185oC dapat mengakibatkan kerusakan warna, rasa dan aroma pada produk keripik yang disebabkan karena buah tersebut peka terhadap suhu. Penurunan tekanan selama proses penggorengan buah-buahan dan sayur-sayuran dapat mengurangi kerusakan akibat panas. Identik dengan proses pengeringan, aplikasi tekanan subatmosferik (vakum) terhadap proses penggorengan akan menurunkan titik didih air yang dikandung bahan. Pada tekanan atmosfer, titik didih air adalah 100oC dan titik asap minyak 120 – 200oC. Dengan penurunan tekanan maka titik didih air akan turun di bawah 100oC. Di samping itu penurunan tekanan tersebut, berarti mengurangi jumlah oksigen di dalam tabung penggorengan, sehingga dapat mengurangi terjadinya reaksi oksidasi pada penggorengan vakum.

Item Type:	Book
Subjects:	FAKULTAS TEKNIK FAKULTAS TEKNIK > Pendidikan Teknologi Pertanian KARYA ILMIAH DOSEN Universitas Negeri Makassar > KARYA ILMIAH DOSEN
Divisions:	KOLEKSI KARYA ILMIAH UPT PERPUSTAKAAN UNM MENURUT FAKULTAS > KARYA ILMIAH DOSEN KARYA ILMIAH DOSEN
Depositing User:	S.T., M.T. Faruq Ratuhaji
Date Deposited:	27 May 2020 14:59
Last Modified:	27 May 2020 14:59
URI:	http://eprints.unm.ac.id/id/eprint/17662

Actions (login required)

View Item