Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum Terhadap Penguapan Air dan Perubahan Warna (b) Keripik Buah Selama Proses Penggorengan Vakum

Jamaluddin, Jamaluddin (2011) Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum Terhadap Penguapan Air dan Perubahan Warna (b) Keripik Buah Selama Proses Penggorengan Vakum. Teknologi "Jurnal Teknik Mesin", 13 (4). pp. 193-200. ISSN 0216-4582

	Text (Artikel Jurnal Nasional Tidak Terakreditasi) Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum.pdf - Published Version Download (2MB)
	Text (Peer Review Artikel Jurnal Nasional Tidak Terakreditasi) Lembar Review.pdf - Published Version Download (1MB)

Abstract

Abstrak: Warna (b) menunjukkan warna kromatik antara biru dan kuning, warna (b) adalah salah satu yang berpengaruh pada warna keripik buah, agar warna (b) pada buah tidak banyak mengalami perubahan selama penggorengan, maka perlu pengendalian proses dengan cara memperhatikan kondisi dan perubahan yang terjadi selama penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan tekanan terhadap penguapan air, penurunan kadar sukrosa dan perubahan warna (b) pada keripik buah selama proses penggorengan vakum. Sampel penelitian adalah buah nangka digoreng pada suhu 90 dan 100OC, lama penggorengan 15 sampai 60 menit dan tekanan vakum 10 dan 15 kPa. Parameter yang diamati adalah warna (b), kadar air dan kadar sukrosa sebelum dan setelah sampel digoreng. Hasil penelitian menunjukkan perubahan warna (b) dipengaruhi oleh suhu dan tekanan vakum. Disamping itu perubahan warna (b) juga dipengaruhi oleh penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa dari dalam padatan, bilamana penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa dari dalam padatan belum konstan sebelum kadar air dan kadar sukrosa mencapai 15% warna (b) terus mengalami perubahan, namun ketika penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa mulai konstan atau di bawah 15% warna (b) juga sudah cenderung konstan.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	Suhu, tekanan, kadar air, kadar sukrosa dan warna (b).
Subjects:	FAKULTAS TEKNIK FAKULTAS TEKNIK > Pendidikan Teknologi Pertanian KARYA ILMIAH DOSEN Universitas Negeri Makassar > KARYA ILMIAH DOSEN
Divisions:	KOLEKSI KARYA ILMIAH UPT PERPUSTAKAAN UNM MENURUT FAKULTAS > KARYA ILMIAH DOSEN KARYA ILMIAH DOSEN
Depositing User:	S.T., M.T. Faruq Ratuhaji
Date Deposited:	27 May 2020 18:16
Last Modified:	27 May 2020 18:16
URI:	http://eprints.unm.ac.id/id/eprint/17665

Actions (login required)

View Item