Model Perubahan Warna Kripik Buah Selama Penggorengan Vakum

Jamaluddin, Jamaluddin and Rahardjo, Budi and Hastuti, Pudji and Rochmadi, Rochmadi (2011) Model Perubahan Warna Kripik Buah Selama Penggorengan Vakum. Agritech, 31 (4). pp. 333-343. ISSN 2527-3825

	Text (Artikel Jurnal Nasional Terakreditasi Sinta 2) Artikel jurnal Nasional Terakreditasi - model perubahan warna kripik buah selama penggorengan vakum.pdf - Published Version Download (275kB)
	Text (Peer Review - Artikel Jurnal Nasional Terakreditasi Sinta 2) Peer - Review Model Perubahan Warna Keripik Buah selama Penggorengan Vakum.pdf - Published Version Download (1MB)

Abstract

Abstrak: Warna alami pada produk keripik buah adalah merupakan salah satu sifat khas yang disukai oleh konsumen, untuk mempertahankan warna alami keripik buah agar tidak banyak mengalami perubahan selama dalam penggorengan, perlu diperhatikan perubahan karakteristik bahan baku dan pengendalian proses, agar warna keripik buah yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan secara empirik model matematik perubahan warna keripik buah selama dalam proses penggorengan vakum dengan mempertimbangkan ke dalam model perubahan kadar air dan kadar sukrosa di dalam padatan. Sampel penelitian adalah buah nangka digoreng pada suhu 70-100 OC, lama penggorengan 15-60 menit dan tekanan vakum 13-23 kPa. Parameter yang diamati adalah warna (L),warna (a), warna (b), kadar air dan kadar sukrosa sebelum dan setelah sampel digoreng. Hasil penelitian menunjukkan perubahan warna L, a dan b dipengaruhi oleh penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa di dalam padatan, sehingga secara empirik model matematik perubahan warna L, a dan b yang dikembangkan dapat digunakan dengan baik untuk memprediksi perubahan warna keripik buah selama dalam proses penggorengan secara vakum.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	Warna, kadar air, kadar sukrosa, penggoreng vakum, buah nangka
Subjects:	FAKULTAS TEKNIK FAKULTAS TEKNIK > Pendidikan Teknologi Pertanian KARYA ILMIAH DOSEN Universitas Negeri Makassar > KARYA ILMIAH DOSEN
Divisions:	KOLEKSI KARYA ILMIAH UPT PERPUSTAKAAN UNM MENURUT FAKULTAS > KARYA ILMIAH DOSEN KARYA ILMIAH DOSEN
Depositing User:	S.T., M.T. Faruq Ratuhaji
Date Deposited:	22 May 2020 15:32
Last Modified:	22 May 2020 15:32
URI:	http://eprints.unm.ac.id/id/eprint/17615

Actions (login required)

View Item