Fermentasi Campuran Umbi Ubi Kayu dan Ubi Jalar menggunakan Ragi Tape Lokal sebagai Bahan Pembuatan Es Krim

Nurhayani H. Muhiddin, - and Ramlawati, - and Nur Arfa Yanti, - and Abdul Mun’im, - Fermentasi Campuran Umbi Ubi Kayu dan Ubi Jalar menggunakan Ragi Tape Lokal sebagai Bahan Pembuatan Es Krim. [Experiment]

Text (LAPORAN AKHIR TAHUN PENELITIAN STRATEGI NASIONAL) 58.pdf Download (3MB)

Abstract

Dalam rangka mewujudkan diversifikasi serta peningkatkan keamanan dan ketahanan pangan nasional, maka salah satu upaya peningkatan nilai tambah hasil pertanian adalah mengolah umbi ubi kayu dan ubi jalar menjadi es krim sebagai produk lanjutan. Produk fermentasi campuran umbi ubi kayu dan ubi jalar dapat mengurangi kebergantungan terhadap bahan baku impor, pengurangan susut pasca panen dan peningkatan mutu produk pangan olahan. Tujuan jangka panjang dari penelitian ini adalah menghasilkan es krim sebagai bahan pangan berbasis produk fermentasi campuran umbi ubi kayu dan ubi jalar, dalam rangka percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. Produk fermentasi ubi ini mensubtitusi penggunaan penstabil sintetik dalam es krim sehingga dapat meningkatkan keamanan pangan produk lokal dan produk IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan). Tujuan khusus yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah memperoleh produk fermentasi campuran umbi ubi kayu dan ubi jalar melalui fermentasi ragi tape lokal sebagai bahan pembuatan es krim. Es krim berbasis produk fermentasi ubi tersebut bebas dari emulsifiers sintetik, dengan penyimpanan dan kualitas yang baik akan menjaga keamanan dan keawetan bahan pangan. Pada tahun I penelitian difokuskan pada produksi bahan baku pembuatan es krim, yaitu fermentasi campuran umbi ubi kayu dan ubi jalar menggunakan ragi tape lokal. Produk terpilih adalah produk fermentasi campuran umbi ubi kayu dan ubi jalar yang memiliki kualitas organoleptik, kimia dan fisik terbaik. Pada Tahun II difokuskan pada proses penyimpanan dan pengawetan produk fermentasi campuran umbi ubi kayu dan ubi jalar dalam bentuk segar pada suhu freezer dan bentuk tepung pada suhu ruang. Selanjutnya dilakukan optimalisasi konsentrasi produk fermentasi campuran umbi ubi kayu dan ubi jalar yang menghasilkan es krim dengan kualitas organoleptik, kimia dan fisik terbaik. Pada Tahun III difokuskan pada optimasi suhu dan lama penyimpanan yang tepat dapat mempertahankan kualitas es krim dari produk fermentasi campuran umbi ubi kayu dan ubi jalar. Hasil penelitian ini diharapkan menjadi solusi untuk memperoleh produk makanan yang aman bagi kesehalan sekaligus upaya pengembangan dan pelestarian pangan tradisional menjadi pangan fungsional. Metode pembuatan es krim berbasis produk fermentasi umbi ubi kayu dan ubi jalar diharapkan juga dapat menjadi model diversifikasi konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal.

Item Type:	Experiment
Subjects:	KARYA ILMIAH DOSEN Universitas Negeri Makassar > KARYA ILMIAH DOSEN
Divisions:	FAKULTAS MIPA
Depositing User:	Pustakawan Amaluddin Zaihal
Date Deposited:	15 Jul 2023 15:55
Last Modified:	15 Jul 2023 15:55
URI:	http://eprints.unm.ac.id/id/eprint/32974

Actions (login required)

View Item