SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI DARI KULTUR CAMPURAN Lactobacillus fabifermentans DAN Aspergillus sp YANG DILANJUTKAN DENGAN PRAGELATINISASI TERHADAP KUALITAS ROTI TAWAR

Sari, Syahidah (2019) SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI DARI KULTUR CAMPURAN Lactobacillus fabifermentans DAN Aspergillus sp YANG DILANJUTKAN DENGAN PRAGELATINISASI TERHADAP KUALITAS ROTI TAWAR. Diploma thesis, UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR.

Preview

Text jurnal sari fixxx.pdf Download (299kB) | Preview

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi jenis tepung jagung modifikasi terhadap kualitas roti yang dihasilkan. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif (eksperimen) yang dilakukan dengan dua tahapan proses. Proses pertama pembuatan tepung jagung modifikasi dari kultur campuran campuran Lactobacillus Fabifermentans dan Aspergillus Sp yang Dilanjutkan dengan pragelatinisasi dan proses kedua pembuatan roti tawar. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dengan masing-masing 3 kelompok sehingga diperoleh 12 unit percobaan, dengan konsentrasi tepung jagung modifikasi : tepung terigu (60%:40%), dengan parameter pengamatan : kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar gula pereduksi, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, Angka Lempeng Total, Warna, tekstur, aroma, dan rasa. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam yang selanjutnya diolah menggunakan SPSS versi 22. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung jagung termodifikasi dan tepung terigu memberikan pengaruh terhadap karakteristik roti tawar yang dihasilkan. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil penelitian dan penentuan formulasi terpilih berdasarkan uji MPE menunjukkan tepung jagung fermentasi Aspergillus sp–BAL (1:3) dilanjutkan pragelatinisasi dan tepung terigu (60%:40%) merupakan formulasi terbaik yang dipilih. Kata Kunci:Roti tawar, substitusi, tepung jagung, fermentasi, pragelatinisasi

Item Type:	Thesis (Diploma)
Subjects:	FAKULTAS TEKNIK > Pendidikan Teknologi Pertanian
Divisions:	FAKULTAS TEKNIK
Depositing User:	UPT PERPUSTAKAAN UNM
Date Deposited:	15 Nov 2019 07:44
Last Modified:	15 Nov 2019 07:44
URI:	http://eprints.unm.ac.id/id/eprint/15555

Actions (login required)

View Item