Asriani, A.Andini (2019) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI MELALUI PROSES PRAGELATINISASI DILANJUTKAN FERMENTASI DARI KULTUR CAMPURAN Aspergillus sp. DAN Lactobacillus fabifermentans TERHADAP KUALITAS ROTI MANIS. Diploma thesis, UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR.
|
Text
jurnal A ANDINI ASRIANI.pdf Download (539kB) | Preview |
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jagung termodifikasi terhadap kualitas roti manis dan tingkat penerimaan konsumen terhadap roti manis. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah uji organoleptik, analisis uji proksimat, analisis uji serat kasar, analisis uji gula reduksi, dan analisis uji angka lempeng total. Data diolah menggunakan program SPSS versi 22, dengan metode analisis varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan tes DMRT (DUNCAN). Perlakuan terbaik berdasarkan hasil penelitian dan penentuan formulasi terpilih berdasarkan uji MPE menunjukkan tepung jagung fermentasi Asp-Bal (1:3) dilanjutkan pragelatinisasi dan tepung terigu (60%:40%) merupakan formulasi terbaik yang dipilih. Formulasi perlakuan memberikan pengaruh terhadap kualitas roti yang dihasilkan. Berdasarkan uji proksimat meliputi kadar air 21.78%, kadar abu 1.27%, kadar lemak 4.80%, protein sebesar 7.89%, karbohidrat sebesar 43.85%. Serat kasar 0.31%, gula reduksi 5.44%, dan angka lempeng total sebesar 0.26 koloni/mg. Sedangkan uji organoleptik, skor rata-rata warna sebesar 3,28 (putih kekuningan), tekstur sebesar 3.21 (agak lembut), aroma sebesar 3.49 (agak khas jagung), rasa sebesar 3.52 (manis). Kata Kunci :Roti manis, Substitusi, Tepung jagung termodifikasi.
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | FAKULTAS TEKNIK > Pendidikan Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | UPT PERPUSTAKAAN UNM |
| Date Deposited: | 15 Nov 2019 07:08 |
| Last Modified: | 15 Nov 2019 07:08 |
| URI: | http://eprints.unm.ac.id/id/eprint/15551 |
Actions (login required)
 |
View Item |
